RETETE, UTILE

Defectele branzeturilor

   A face o branza buna, este mare lucru si cine se ocupa cu asa ceva, stie. In special incepatorii, care stiti cum este, ai un nod in stomac, la gandul ca nu se inchega, ca nu este prea sarata, ca ai sticat laptele si iti vine sa mori …..in special pentru ei, fac aceasta postare.
In primavara, cand vacuta mea a trecut de la fan la iarba verde, a fost o perioada de vreo doua saptamani in care am crezut ca nu mai stiu sa fac branza. Laptele era bun, dar dupa ce faceam casul, acesta nu se putea manca, avea un gust atat de rau, ca nu il puteai apropia de gura. Din intamplare am spus de problema mea si la colege si una dintre ele mi-a zis ca aceeasi problema o au si parintii ei. Atunci mi-am dat seama ca trecerea de la hrana uscata la cea verde este motivul si nu trebuie sa ma mai ingrijorez degeaba. Zilele au trecut si problema s-a remediat de la sine.
Acum vreau sa descriu cateva defecte ale branzei cu care m-am intalnit eu si pe care le-am gasit rezolvarea intr-o carte de branzeturi
  • Prima ar fi cu asa numita ” buretarea branzei” si va spun clar ca este problema caldurii. Odata depasita temperatura din camera in care se prelucreaza branza, incepe sa apara acest fenomen urat si gata cu larghetea timpului in care mai putem sa mai facem si alte treburi gospodaresti pana se scurge zarul.

Cartea spune ca este o infectare cu anumiti  germeni si trebuia o igiena foarte stricta, dar eu zic ca igiena strica este si in rest, asa ca ori pastram o temperatura scazuta ori ne grabim cu toata tehnica de branzarie

  • Alta problema ar fi craparea branzei care se datoreaza aciditatii crescute a coagulului, lasat prea mult pana se pune la scurs in sadila. Branza are aspect de urda, isi ia o forma cat de cat de telemea, dar cand o punem in saramura, aceasta incepe sa se rupa si sa se piarda prin vas :(

 

  • Scartaitul branzei, se datoreaza cantitatii mari de cheag pe care din exces de zel o punem cateodata. Am crezut multa vreme ca este din cauza unei temperaturi mai ridicate a laptelui, dar este posibil si o astfel de cauza. Eu masor cheagul cu seringa, sa nu depasesc.

 

Am o carte de branzeturi care nu este pentru gospodariile simple de la tara, are multe substante chimice pe care le recomanda si eu nu folosesc. Totusi cateva informatii am prins de acolo si le-am remarcat si aici.

  • Branza cu aspect alb-unsuros se datoreaza unei sarari prea intense, adica a unei saramuri cu concentratie prea mare.

Acum cam asta imi vine in minte, dar probleme sunt multe :(
Daca aveti solutii si idei si mai ales experienta la fabricarea branzeturilor va rog sa o spuneti, cu totii avem de invatat.

Branzariti cu dragoste!

Rating: 5.0, from 2 votes.
Please wait...