Connect with us

Magazinul De Acasa

RETETE

Defectele branzeturilor

   A face o branza buna, este mare lucru si cine se ocupa cu asa ceva, stie. In special incepatorii, care stiti cum este, ai un nod in stomac, la gandul ca nu se inchega, ca nu este prea sarata, ca ai sticat laptele si iti vine sa mori …..in special pentru ei, fac aceasta postare.
In primavara, cand vacuta mea a trecut de la fan la iarba verde, a fost o perioada de vreo doua saptamani in care am crezut ca nu mai stiu sa fac branza. Laptele era bun, dar dupa ce faceam casul, acesta nu se putea manca, avea un gust atat de rau, ca nu il puteai apropia de gura. Din intamplare am spus de problema mea si la colege si una dintre ele mi-a zis ca aceeasi problema o au si parintii ei. Atunci mi-am dat seama ca trecerea de la hrana uscata la cea verde este motivul si nu trebuie sa ma mai ingrijorez degeaba. Zilele au trecut si problema s-a remediat de la sine.
Acum vreau sa descriu cateva defecte ale branzei cu care m-am intalnit eu si pe care le-am gasit rezolvarea intr-o carte de branzeturi

  • Prima ar fi cu asa numita ” buretarea branzei” si va spun clar ca este problema caldurii. Odata depasita temperatura din camera in care se prelucreaza branza, incepe sa apara acest fenomen urat si gata cu larghetea timpului in care mai putem sa mai facem si alte treburi gospodaresti pana se scurge zarul.

Cartea spune ca este o infectare cu anumiti  germeni si trebuia o igiena foarte stricta, dar eu zic ca igiena strica este si in rest, asa ca ori pastram o temperatura scazuta ori ne grabim cu toata tehnica de branzarie



  • Alta problema ar fi craparea branzei care se datoreaza aciditatii crescute a coagulului, lasat prea mult pana se pune la scurs in sadila. Branza are aspect de urda, isi ia o forma cat de cat de telemea, dar cand o punem in saramura, aceasta incepe sa se rupa si sa se piarda prin vas 🙁

 

  • Scartaitul branzei, se datoreaza cantitatii mari de cheag pe care din exces de zel o punem cateodata. Am crezut multa vreme ca este din cauza unei temperaturi mai ridicate a laptelui, dar este posibil si o astfel de cauza. Eu masor cheagul cu seringa, sa nu depasesc.

 

Am o carte de branzeturi care nu este pentru gospodariile simple de la tara, are multe substante chimice pe care le recomanda si eu nu folosesc. Totusi cateva informatii am prins de acolo si le-am remarcat si aici.

  • Branza cu aspect alb-unsuros se datoreaza unei sarari prea intense, adica a unei saramuri cu concentratie prea mare.

Acum cam asta imi vine in minte, dar probleme sunt multe 🙁
Daca aveti solutii si idei si mai ales experienta la fabricarea branzeturilor va rog sa o spuneti, cu totii avem de invatat.



Branzariti cu dragoste!

16 Comments

16 Comments

  1. greenzonelife

    June 21, 2013 at 7:31 pm

    Io recunosc ca de la tine am invatat sa fac branza dulce si cred ca tot din cauza ta m-oi apuca si de facut alte branzeturi 🙂 asa ca stiu cui sa cer sfatul la nevoie. Pupici!

  2. vasidubreu

    June 23, 2013 at 6:17 am

    Green, te astept cu drag!
    Eu am cam obosit si de atata branza, nici nu mai stiu unde sa o pun. Vacuta mea este foarte " productiva" anul acesta si cu caldurile astea, este foarte greu sa pastrez un management corespunzator al laptelui, ha,ha,ha!
    Pupici!

  3. Anonim

    June 23, 2013 at 1:44 pm

    imi plac toate postarile tale! te felicit!

  4. vasidubreu

    June 25, 2013 at 5:04 am

    Anonim,
    multumesc frumos pentru comentariu si pentru apreciere!!!!
    Numai bine!

  5. Anonim

    June 25, 2013 at 7:47 pm

    La capitolul asta credeam ca stiu aproape totul ca doar am crescut cu vaci ,oi in gospodarie dar si de data asta ma uimesti nu numai cate sti de acest subiect ,ci si de cata experienta ai.As vrea totusi sa adaug in caz ca nu se stie ,se poate inchega laptele si cu cheag facut din stomacul de la porc ,miel , vitel.Acuma nu am in afara de pasari nimic altceva dar inainte eu asa am invatat sa fac casul .Daca e cineva interesat sa spuna ,am sa-i zic cum se face.Imi aduc aminte de un fel de preparat care imi placea tare si e foarte simplu de facut .Peste niste branzica dulce de vaca ,framantata cu putina sare,se toarna ,asa cat sa o acopere ,lapte proaspat fiert si inca putin fierbinte,apoi se lasa undeva la temperatura camerei pana laptele se prinde.este foarte gustos ,noi il foloseam asa ca o gustare sau cu paine calda din cuptor …ce vremuri…Cuptor cu lemne pt paine mi-am facut mai urmeaza sa-mi iau vaca .he he Numai bine si spor in toate va doresc .Elena

    • Lavinia

      June 11, 2017 at 10:08 pm

      Buna ziua
      Stie cineva cum se pregateste cheagul de capra va rog? Multumesc.

      • Vasi Dubreu

        June 13, 2017 at 12:07 pm

        Lavinia eu nu stiu. Am folosit numai cheag cumparat pudra 🙂

  6. vasidubreu

    June 26, 2013 at 6:44 pm

    Elena,
    reteta ta am sa o fac si eu, nu o stiam, dar sunt dornica de reteta noi pentru ca am lapte destul.
    Acum am in experiment cascavalul ca la stana, nu cel cu unt si ou si vreau sa il si afum un pic si voi spune cum a iesit.
    Eu iti doresc sa iti iei si o vacuta sa fie treaba completa " pe batatura"!!
    Pupici!

  7. Anonim

    December 12, 2014 at 3:13 pm

    am o intrebare:De ce se face branza amara?
    Poate fi si din cauza sarii pe care o folosim?

    • vasidubreu

      December 12, 2014 at 6:02 pm

      Se amaraste dupa ce este tinuta in sare sau si la nivel de cas?

      • Daniela

        April 18, 2017 at 6:28 pm

        Am și eu o întrebare dacă mă puteți ajuta.Nu știu ce s a întâmplat dar toată branza pe care am facut o miroase foarte urat.Nu știu Cum sa o fac sa nu mai miroase. E o cantitate foarte mare.Poate puteți sa mi dați un sfat…..ca sa nu o arunc.

        • Vasi Dubreu

          April 18, 2017 at 7:07 pm

          Nu ai ce sa ii faci, Asa am patit si eu. Am facut si analiza laptelui, care a iesit bine, am schimat hrana, cheagul, la fel, am incercat toate metodele….esec total.Am vandut vaca la un samsar.

  8. Lucian Nicolae

    June 5, 2017 at 9:41 pm

    Salutare la toata lumea.Am bantuit pe tot internetul sa gasesc motivul datorita caruia casul ( cas dulce) se amareste .Eu locuiesc in Montreal si mi-a trebuit 12 ani pana am gasit o sursa sigura (pana acuma) de lapte de vaca,oaie si capra.Eu sunt sibian de loc din Romania si I-mi place sa ma ocup sa fac cas dar de cate ori am facu(in jur de 15 ori) numai o data a iesit foarte bun in schimb amar.Am schimbat cheagul dar acelasi lucru(amar),dar nu il arunc ci fac branza de burduf branza sarata si telemea si asta iese buna in special branza de burduf(timp de maturare intre 3 si 6 luni).Pentru Daniela .Daca ai vrut sa faci branza de burduf probabil ca ai umblat la ea prea devreme(inainte de maturare).Branza de burduf undeva dupa 3 saptamani daca o verificam( din curiozitate)sa vedem daca este facuta are un miros dizgratios de branza stricata dar nu este asa(eu m-am pacalit odata si am aruncat o galeata plina ca am spus ca e stricata),nu te ingrijora las-o inchisa bine sa nu intre aer la ea iar dupa 4-5 luni vei avea o excelenta branza de burduf.Daca te intereseaza pot sa-ti dau informatii (sau sa va dau) mai amanuntite despre fabricarea ei, 25% este munca noastra iar 75% este timpul care o face buna.Deci pentru mine este mai usor sa fac o branza de burduf reusita decit un cas bun .Astept sfaturi pentru reteta reusirii casului bun iar pentru iubitorii de o buna branza de burduf le ofer reteta mea cu cea mai mare placere.O zi buna la toata lumea.

    • Vasi Dubreu

      June 6, 2017 at 6:16 am

      Noi nu mai avem vaca cu lapte, insa nu am reusit sa gasesc motivul pentru gustul ciudat de rau al casului pana acum. Eu am dat vina pe o mastita ascunsa a ugerului, deci vinovat este laptele, nu alte cauze anexe.In anii buni nu aveam aceasta problema, casul era superb de bun, apoi telemeaua si in final cascavalul. Puteti scrie reteta de branza de burduf, avem atati de multi cititori interesati!!!! Multumim!

  9. Lucian Nicolae

    June 6, 2017 at 10:28 pm

    Buna tuturor din nou.In primul rand un mesaj ptr.d-nul Vasi Dubreu referitor la ultima postare a dansului.Parerea mea este ca nu e vina laptelui.Eu am schimbat sursa dar a iesit la fel (amar).Ce stiu, trebuie pastrata o temp.intre 14,5Csi 16Cin timpul maturarii casului dulce timp de 6 pana la 8 zileintr-o incapere bine ventilata, circulatia de aer este f.importanta la calitatea casului.Teoria este buna numai practica ne omoara.Referitor la branza de burduf iata etapele .Eu o fac din lapte de oaie cu lapte de vaca.Am facut o data numai din lapte de oaie dar nu iese asa buna, credeti-ma(cred ca a-ti avut ocazia sa treceti sau sa vizitati o stana de oi unde erau cel putin 2 vaci).Amestecul care il fac eu este de 15 l lapte de oaie si 6-7 litrii de vaca.Amestec laptele intr-o oala mare de inox (important) amestec si il incalzesc la foc domol(eu am aragaz electric si il pun pe 3 sau 4),amestec tot la 3-5min.(ptr.auniformiza temp laptelui in oala ) pana ajunge la o temp.intre 32-35 grade C (ptr.cei care nu dispun de un termometru special ptr.asa ceva, ca o baita calda ptr.un bebelus) dupa care iau oala de pe foc si adaug cheagul(cumparat de la o ferma ,in stare lichida si intotdeauna organic de vitel).Las laptele sa stea cam 45-50 min pana cheagul incheaga laptele dupa care il maruntesc de dimensiunea unei unghii si il las inca 10-15 min ca zerul sa se ridice la suprafata.Strecor casul proaspat prin tifon, pastrind zerul ptr.urdaLa compozitia de lapte scrisa mai sus ar cam trebuii sa iese in jur de 4-4,5 kg de cas proaspat(asta depinde de calitatea laptelui adica grasime).Se ia bulgarul de cas in tifon si se lasa la scurs atarnat sau cu o greutate pe el (5-7 kg) timp de 6-8 ore.Se ia si se scoate dupa aceea din tifon si se pastreaza intr-o camera cu conditiile care le-am scris mai sus.Dupa timpul de maturare se ia se taie felii si se da prin masina de tocat(sita mare ) si se adauga sare mare NEIODATA 30 gr. la kg de cas (nu mai mult) si se framanta bine cam 30 min .Se pune la racoare undeva pentru un timp de 3-4 ore .Se ia si se framanta iarasi timp de cca.20 min.Acuma vine depozitarea ei.Eu personal o pun intr-o galeata cu capac(gen galeata de vopsea lavabila ptr. a face o idee) pun un strat de o schioapa si o indes si tot asa facand atentie sa nu ramana aer .La sfarsit pun o folie de plastic(gen celofan) deasupra pe branza avand grija sa o astup bine si pun capacul la galeata.Scriu data pe capac si o pastrez intr-o incapere 13-16C .O verific dupa 4 luni.Daca a mai lasat zer se scurge si daca nu are gustul dorit se lasa in continuare verificandu-se o data pe luna.Cam asta este.In speranta ca am fost destul de explicit ,spor la branza buna.Zerul ramas in postarea urmatoare cum se face urda ca asa e de buna(daca intereseaza pe cineva).O zi buna la toata lumea

    • Vasi Dubreu

      June 7, 2017 at 11:25 am

      Multumim foarte mult pentru reteta si asteptam si continuarea! La noi casul dulce, se consuma in cel mult trei zile, tinut in frigider, majoritatea cantitatii o puneam la sare sau faceam cascaval.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

More in RETETE

To Top