Connect with us

Magazinul De Acasa

reteta varza murata

RETETE

Varza murată – rețetă și poveste

Varza murată – rețetă și poveste

Treaba cu varza murată ar fi simplă dacă nu ar avea o poveste minunată și o istorie plină de aventuri și transformări.
Poate că o parte dintre noi, cunoaște mai multe lucruri despre Nutella sau Coca-Cola, produse care nu ne aduc nimic bun în organism, însă puțini știu că varza murată este o bomba de vitamine, minerale și probiotice.

varza murata - reteta



În momentul în care chinezii dădeau zilnic varză, sclavilor cu care construiau Marele Zid Chinezesc, gândeau ei foarte bine, că acești muncitori aveau nevoie de multe vitamine care sa ii tina în forță

Dealtfel, varza murată a reușit sa țină departe și scorbutul, de marinarii care aveau o alimentație bazată pe produse  conservate.

Din China, a reușit sa ajungă în restul Asiei și Europei și în fiecare dintre țările componente, rețetele au fost modificate în funcție de preferințele plantelor aromatice.

Un lucru simpatic mi s-a întamplat, în momentul în care am citit un articol de pe un site al unei blogger-ițe din USA, care povestea cu o placere mare, cum a învățat de la o moldoveancă din România să facă varză murată, punând într-un borcan de sticla mai mare, trei căpățâni de varză. Aștepta să se mureze pentru a face sarmale românești.



Nu știu cât este de normal, însă m-am simțit un pic mândră, că uite, putem să dăm idei culinare și altor popoare.

Noi punem în fiecare an, un număr mediu de 20-25 căpățâni de varză, nu mai mult, însă ne sunt deajuns. Ca record de consum, anul trecut, am reușit sa consumam toată zeama de varză dintr-un butoi de 80 litri, lichid sa fi fost cc 50 litri. A fost o iarnă lunga, iar noi nu am cunosc răceala sau gripa, iar consumul de zeama de varză a fost unul dintre motive.

De când facem conserve în gospodărie, și așa știu și de la mama mea, la categoria legume murate, diluția la moare este de 1 lingura sare mare/litru apa. Lingura pe care o folosesc nu este nici cea mai delicată, nici cea mai grosolană, ci una potrivit de mare și nu o pun nici rasă, nici cu vârf mare, ci moderată.

Astfel, nu știu dacă ați făcut vreodată calcul la concentrația de sare a produsului, însă eu am făcut-o.

Am adunat cantitatea de varză pusă plus cantitatea de apă (26+50=76),apoi am calculat cantitatea de sare estimată (25 gr x 50 lg=1250 gr) și am făcut proporția, care a rezultat 1.7%. Dacă greșesc, să îmi ziceți.

Bun, dar tot căutând detalii despre rețete, am dat și de un studiu americanilor din Cornell, care, în urma cercetărilor efectuate la mai multe butoaie de varză cu diferite diluții, începând de la 1,5% ajungând până la 3,5%, au concluzionat că cea din urmă ar fi diluția cea mai bună pentru o textură și un gust deosebit.

Problema este că, mie mi se pare prea mare cantitatea de sare folosită pentru a ajunge la o concentrație atât de mare.

Am întrebat in stânga și în dreapta și nu am găsit pe cineva care sa folosească mai mult de 1 lingura de sare la litru de apa. Totuși, ar mai fi varianta în care, o mare parte din gospodinele intervievate, au spus ca mai pun sare în cotor, în afară de cea din saramură. Poate că adunate, ar crește procentul de sare, însă ar trebui să mai extind calculele să văd, dar până atunci, mă mulțumesc cu rețeta mea cea bună.

Dar să aflăm ce conține mult iubita zeamă de varză.

Vitamine ca C, B1, B2, B3, B6 și B9, B12, U. Da, sunt multe și aduc atât de multe beneficii!

Substanțe organice care stimulează producerea sucului gastric și a secreției biliare.

Substanțe anticancerigene care apar în urma procesului de fermentație.

Bacteriile benefice care apar în varza murată, în timpul fermentației sunt cele care ne țin intestinele în stare de funcționare bună. În cazul în care luăm antibiotice, știți foarte bine că doctorul ne prescrie și un produs cu probiotice, eh, varza murată și zeama de varză  pot să ne regleze flora, în mod normal.

Poate că nu suntem noi cei care am descoperit sarmalele, însă cu siguranță știm sa le facem o imagine bună in toată lumea. Parcă ale nostre sunt mai rumenite, mai aburinde, mai zemoase și mai ” cu moț” și de multe ori îți fac pielea de găină, numai când auzi că sunt pe masă, totuși, dacă nu ai o varză murată cumsecade, toceşti lingura încercând să o tai sau îți scârțâie ceva în ureche de prea multă acreală.

reteta varza murată

Rețeta de varza murată pe care o fac eu de mulți ani este așa, și am să o calculez la un butoi de 80 litri.

  • 26-28 kg varză de toamnă, din cea cu foaia subțire
  • 1250 gr sare
  • 50 litri apa
  • 2 gutui mari
  • 2 sfecle rosii
  • 1 porumb
  • 1 legatură mărar uscat ( cc. 6 plante)
  • 1/2 legătură schinduf uscat (cc. 3 plante)

Un accesoriu important, nu numai la varză murată, dar și la murături, este grătarul sau sită care se pun pe varză și care o ține în saramură. Noi am găsit la magazinul de plastice un astfel de grătar care este maleabil, se indoaie, se introduce în butoi și se sprijină (forțează) de gâtul butoiului.

accesoriu butoi varza murata

Varza se curăță de frunzele uscate si vătămate, iar eu îi fac o taietură în cotor, în cruce, nu scobesc de tot.

In fundul butoiului pun o parte din aromatice, apoi clădesc verzele, intercalând și jumătăți, pe care le scot mai ușor atunci când vrem doar o salată. La mijlocul butoiului mai punem o parte din aromatice și sfeclă roșie și gutuie, apoi terminăm de adăugat verzele, iar sus punem restul de ingrediente rămase.

Moarea o fac in galeată de 10 litri, în care pun sarea și o dizolv bine în apă, insistând, apoi o vars peste varză.

În cazul în care nu reușim să punem grilajul peste varză, așteptăm câteva zile până se înmoaie un pic și se mai lasă.

Primele șase-șapte zile, noi lăsăm butoiul mai la căldură, sau la soare, astfel procesul fermentație începe mai repede, apoi îl mutăm in beci.

Noi nu pitrocim zeama de varză. Nu știu dacă este bine sau este rău, cert este că facem o zeamă…soră cu nebunia, culoare bestială de la sfeclă și gust foarte plăcut. Dacă punem o rezervă in frigider, juri că nu mai mori!

Dacă aveși secrete demne de puse în aplicare sau de aflat, vă invit la comentarii!

 

Continue Reading
Advertisement
You may also like...
2 Comments

2 Comments

  1. Liana

    November 13, 2017 at 6:55 pm

    Nu “suflati” moarea? Si nu se face “floare” la suprafata?

    • Vasi Dubreu

      November 14, 2017 at 6:27 am

      Liana, nu face in cantitate mare, oricum daca zilnic umblam in ea sa luam cate o cana, suprafata se vantura sigur 🙂 🙂 , iar daca se face un pic, o invartim cu dosul canii si o indepartam, sau o strecuram printr-o strecuratoare in momentul utilizarii…

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

More in RETETE

To Top