Am postat doua retete de cascaval de casa. Prima este un amestec de branza dulce, cu unt si cateva ingrediente, si a doua, numai din cas oparit.
Pentru reteta de cascaval preparat din cas, la prima vedere pare simplu de facut, dar, sunt cateva reguli bine de retinut pe care, daca nu le respectam, nu ne iese asa cum ar trebui.
Cel mai important ” amanunt ” ar fi sa nimerim exact momentul optim cu pH 4,8-5 al casului, moment in care, casul, la oparire, se desface in fire, fasi…lungi si lucioase.
Se obtine in doua feluri:
1. adaugarea in lapte, inainte de inchegare a sarii de lamaie, sau otet sau zeama de lamaie sau lapte acru si atunci casul va iesi cu un pH mai acid, eu nu am incercat inca…
2. lasarea casului la fermentat, dar aici este o problema, si anume cat? Daca este cald in bucatarie, poate dura 20-24 ore, mai ales caca il mai si acoperiti, daca este mai racoare il lasam si 2 zile.
Si cum nici un produs de exceptie nu se realizeaza fara efort si daruire, eu va sfatuiesc, ca sa nu pierdeti casul, sa realizati proba. DECI, nu renuntati la PROBA in mic!!!
Cum se face:
– Se taie o bucata de cas, cam cat o jumatate de palma ( nu am gasit alta comparatie)
– Se pune o oala cu apa la fiert, nu trebuie sa dea in clocot, sa fie cam la 80-85 grade C
– Se pune bucatica de cas si se lasa 1 minutel si apoi se scoate si se incearca sa se intinda ca un elastic. Daca are tendinta de a se intinde putin, se mai introduce in apa fierbinte 1-2 secunde si iar incercam. Trebuie sa ne iasa un produs frumos, lucios, moale, care se intinde in fire ca un elastic pana la peste o jumatate de metru.
Daca se intampla acest lucru, continuati si cu restul de felii de cas. Dupa 2 minute, timp in care il modelati cu lingura de lemn, il puteti lua la framantat cu mana, asemeni unui aluat superb de cozonac. Odata pus in forma, se va mai scurge foarte putina apa.
Puteti opari casul direct in apa sarata, 8-10 % concentratie si atunci nu il mai sarati apoi, ci il treceti direct la maturat. ( asa se face cascavalul Dalia)
Ce scrie cartea si asa este:
In cazul in care casul este nefermentat suficient, va rezulta un cascaval cu pasta dura si densa, greu de taiat sau de dat pe razatoare.
In cazul in care casul este suprafermentat, va rezulta un produs granulos, cu pierdere mare de grasime in apa de oparire si nu se aduna intr-o forma frumoasa, aproape ca la proba in mic, iti scapa printre degete granule de cas.
Am experimentat toate variante si credeti-ma, cartea nu minte. Atunci cand iese ti se citeste fericirea pe chip, cand nu…..nu 🙁
Daca ati patit-o si voi, va rog sa imi spuneti, asa ne perfectionam.
Update!!!!
Mai pun cateva poze pentru PROBA
Gatiti cu dragoste!